Hace algún tiempo me compré el libro Hecho a Mano de Dan Lepard, el cual me fascinó.
Su paso a paso sobre cómo hacer masa madre está muy bien explicado y como yo tenía algo de masa madre preparada aproveché para hacer un pan de centeno.
Para hacer pan con masa madre necesitaremos largos tiempos de fermentación para que nuestro pan tenga mucha miga y aguante más tiempo.
Ingredientes:
- 125 g de harina integral de centeno
- 125 g de harina blanca de centeno
- 250 g de harina de fuerza
- 200 g de masa madre
- 300 ml de agua fría
- 1 cucharadita y 1/2 de sal
Preparación:
Poner en un bol grande la masa madre, las harinas, la sal y el agua y mezclar, se obtendrá una masa muy pegajosa.
En la bancada de la cocina ponemos aceite y amasamos durante 15 segundos, forma una bola y tápala.
Limpia el bol y embadurna de aceite, pasa la bola al bol y deja reposar 10 minutos.
Volvemos a amasar durante otros 15 segundos, ponemos en el bol, tapamos y volvemos a dejar reposar esta vez 30 minutos.
Volvemos a amasar durante 15 segundos, pasamos al bol, tapamos y dejamos reposando esta vez 1 hora.
Volvemos a amasar 15 segundos, pasamos al bol, tapamos y dejamos reposar otra hora.
Volvemos a amasar 15 segundos y pasamos al bol, tapamos y dejamos reposar esta vez 2 horas.
Pasado ese tiempo, si tenemos un banneton redondo, lo enharinamos y ponemos la bola con el pliegue de amasado hacia arriba para que quede la parte lisa y bonita en la base del banneton.
Si no tenemos ponemos un trapo limpio en un bol, lo enharinamos y ponemos nuestra bola de la misma forma que pondríamos en el banneton.
Dejaremos reposar 4 horas y media.
Pasado el tiempo precalentar el horno a 220ºC, ponemos nuestro pan en una pala de madera enharinada, hacemos unos cortes y pasamos al horno cuando esté a temperatura, hornearemos durante 50 minutos.
Es recomendable poner una bandeja en la parte baja del horno y cuando metamos el pan le pongamos un vaso grande de agua para así humedecer el pan mientras lo horneamos.
Os pongo el enlace al libro de Dan Lepard y al cuenco:
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